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PRONTUARIO PARA LA DEGUSTACION DEL VINO DE RIOJA
LA ORGANIZACION DE LA DEGUSTACION
La preparación es una de las condiciones fundamentales del degustador, pues le pondrá en condiciones de salir airoso en los momentos en que se solicite su opinión sobre algún vino.
Para ello será necesario la práctica habitual y constante de sesiones de degustación en las que se vayan correspondiendo y encajando las características de los vinos con las percepciones sensoriales del individuo.
En primer lugar necesitaremos definir qué finalidad deseamos cubrir con la cata: la diferenciación e identificación de muestras, la apreciación y clasificación de las mismas o simplemente su apreciación gustativo-descriptiva.
En el primer caso se presentarán simultánea o sucesivamente varias muestras de las que el catador debe decir si son o no diferentes unas de otras; se realizan habitualmente por profesionales y existen unos procedimientos científicos para su ejecución.
En el segundo caso se comparan y clasifican según sus cualidades vinos de una misma clase y origen, mientras que en el tercero se describen cualitativa y cuantitativamente cada uno de los caracteres, apreciado sensorialmente, de los vinos.
Estos dos últimos casos serán los que más corrientemente se presentan a nuestro Cofrades.
El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc.) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22°C., con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado.
Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores.
La copa empleada en la cata tiene gran incidencia en la calidad y cantidad de las sensaciones recibidas, pues su forma y dimensiones influye, modificando la relación ó superficie volumen con el vino, sobre la concentración de los compuestos olorosos en la parte vacía.
Recomendamos la utilización de la copa normalizada de cata, según las normas UNE. Esta copa ha sido objeto de una oferta especial para los miembros de la Cofradía.
La copa debe llenarse como máximo en un tercio aproximado de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el índice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observación del color.
Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.
Para degustar bien es necesario estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Todo problema orgánico o psíquico puede afectar tanto a los umbrales de percepción sensorial como a la capacidad de concentración indispensable para la cata.
Parece ser además que existe una base genética en las personas con condiciones de catador y que las fluctuaciones hormonales propias del sexo femenino influyen desfavorablemente sobre percepción sensorial.
Se observa igualmente una disminución progresiva de la sensibilidad del gusto con la edad, también son factores negativos el exceso de tabaco (es necesario no fumar en la hora anterior a la degustación) y el abuso del alcohol.
En cuanto a la dinámica de las sesiones es preferible degustar en grupos de dos o tres personas. De esta forma cuando se trata de valorar el contenido de una copa, uno de los participantes se ocupa del servicio y conoce los vinos, alternándose todos en esa labor.
Siempre en esta disposición el silencio es obligatorio y no se cambiarán impresiones más que al final de la sesión.
Por otra parte es necesario escrutar las sensaciones para aplicarles un vocabulario, asunto que será objeto de comentario en ocasión posterior.
Todo el mundo no posee igual sensibilidad para las mismas cosas y el cambio de impresiones ayudará a los menos avanzados.
A falta de compañeros, es mejor evidentemente degustar solo por no hacerlo, en este caso es conveniente anotar detalladamente las sensaciones sugeridas por cada muestra y compararlas con las que evoque la misma muestra degustada algún tiempo después.
En cada ocasión no debe practicarse la degustación de más de cinco o seis vinos, utilizando como máximo alrededor de media hora, pues el olfato y el gusto se saturan, aminorándose rápidamente las sensaciones percibidas. Cada degustador apreciará este fenómeno en el curso de sus experiencias.
Dos puntos importantes para el éxito de las sesiones son la temperatura de degustación y el orden de presentación de los vinos.
La evaporación de substancias volátiles aumenta con la temperatura de degustación, los aromas se exaltan a los 18°C., disminuyen a los 12° y prácticamente se extinguen por debajo de los 8°. Generalizando puede decirse que los vinos blancos en los que debe apreciarse tanto la frescura como el aroma se degustan entre 10-12°C, los rosados entre 12-16°C para los ligeros y los 16-18° para los de más cuerpo.
El orden de presentación de los vinos para la degustación debe ser tal que se siga un orden creciente en las sensaciones, de forma que aprecie una escala progresiva en relación a la persistencia aromática, la riqueza en azúcar, el grado alcohólico y la añada.
En general se degustarán primero los vinos blancos, después los rosados y por último los tintos, todo ellos secos, dejando para último lugar los vinos dulces y empezando siempre por lo más jóvenes.
Es necesario precisar que la degustación sólo será eficaz si la realizamos sobre vinos estrictamente comparables y que nunca es conveniente, por inútil, el confrontar vinos de naturaleza u origen muy diferentes o vinos nuevos con vinos viejos.
Siguiendo estas indicaciones y normas los Cofrades estarán dispuestos a pasar a la ejecución de la degustación, momento cumbre de la misma y al que nos referiremos en el próximo Capítulo.
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