Recetas Riojanas

Cilindro de Berza al carbón con manitas de cerdo y boletus edulis

Una receta de Víctor Abad, de Asador Serrano, de San Millán de la Cogolla

Ingredientes:

• Berza en hojas
• Manitas de cerdo
• Boletus edulis
• Calabaza
• Rama de vainilla
• Foie
• Salchichón

Elaboración:

Escaldamos la berza, la dejamos enfriar, la separamos en hojas y la reservamos. Paralelamente, mezclamos las manitas de cerdo y los hongos. Se parte una tira de salchichón fresco y se mete al horno a baja temperatura durante una hora aproximadamente,mientras se prepara el resto del plato. Picamos la calabazita en trozos y la sumergimos en un almíbar con vainilla. Trituramos todo y lo colocamos. Ésta será la base del plato. Coceremos las manitas de cerdo, las deshusamos y las picamos. Posteriormente, se saltean con los boletus edulis y se les añade sal y pimienta. Rellenamos las hojas de berza con el preparado de manitas y hongos. Todo ello lo metemos en el horno de carbón unos seis minutos. Ya tenemos el cilindro. Finalmente, montamos el plato mediante la base de la calabaza que culmina con el cilindro de berza relleno de manitas y boletus. Para dale un toque exótico y decorar, se tuesta un poco de foie y se coloca el salchichón crujiente en un extremo del plato. Todo ello se sazona con sal ahumada en escamas.