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PRONTUARIO PARA LA DEGUSTACION DEL VINO DE RIOJA
Ejecución de la degustación
Nuestros Cofrades deberán seguir estas sencillas
recomendaciones para proceder, durante su degustación, a la apreciación de las
características de los vinos, y utilizar el vocabulario que se indica para
expresar sus sensaciones.
A. ASPECTO Y COLOR
Vinos Blancos.
- Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
- Apreciar la intensidad de la coloración.
- Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como
"oro"; si no solamente de amarillo.
- Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados
más oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.
- Aspirar rápidamente, sin proceder todavía a la valoración olfativa, para
verificar si la intensidad de la coloración está en relación con la intensidad
de los aromas.
Vinos Tintos.
Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia,
deslizando una imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.
Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella...
tirando más o menos hacia el marrón. Recordar la importancia y la significación
de los colores violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los
vinos. Subrayarlos cuando existan.
Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está
en relación con la del color.
Vinos Rosados.
Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que
son implícitas.
Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa,
albaricoque...
Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma y
ulteriormente con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.
Vocabulario.
- Aspecto (limpidez): Turbio, velado, mate, limpio.
- Color (intensidad): Descolorido, apagado, pálido, mediano, vivo, brillante,
oscuro, rompevasos.
- Color (tonalidad): Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo,
amarillo ámbar, amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo,
rojo rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro.
- Color (analogías): Plátano, piña, frambuesa, jugo de fresas, albaricoque,
cereza, grosella.
B. AROMAS.
Investigarlos en tres fases sucesivas.
- Fase inmóvil.
- Fase de agitación intermitente.
- Fase de agitación continua.
-Reservar la olfacción de la copa vacía para
el final de la degustación.
-En cada etapa tomar el tiempo de valorar
los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente.
-Expresar el
aroma percibido a través de analogías.
Vocabulario:
Aromas (analogías): Flores: violeta, rosa, acacia.
Frutos secos: Higo, cerezas confitadas, melocotón confitado, ciruela, nuez,
almendra tostada.
Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana,
albaricoque, melocotón, pomelo, plátano.
Hierbas: Heno, musgo, menta, tomillo, tabaco, pino.
Frutos torrefactos: Caramelo, café, cacao, té, creosota, resina.
Confitería: Vainilla, anís, regaliz.
Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.
Olores animales: Cuero, pieles.
C. SABORES.
- Poner el vino en la boca, apreciar separadamente los sabores con.
- Una primera toma destinada a la acidez.
- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).
- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las
sensaciones
- Degustar otra vez para recoger la impresión general o global.
-
Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la
impresión global o existe alguna destacada.
Vocabulario:
-
Acidez: Acido, verde, tieso, duro, mordaz, agudo, nervioso, vivo, mordiente,
fresco, pleno, ávido, hueco, endeble, blando, flojo, flaco, pesado.
- Azucarado: Blando, flojo, suave, tosco, pesado, delicado, derretido, graso,
untuoso, pastoso, dulzón.
- Taninos: Duro, áspero, tánico, vigoroso, fornido, fluido, informe, lacio,
vacío.
D. RETRO-OLFATIVO.
- Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a
través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los
aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.
-
Anotar las impresiones sensoriales percibidas.
- Vocabulario:
-
El mismo que para aromas, añadiendo: intensa, pequeña, moderada.
E. PERSISTENCIA GUSTATIVA.
Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las
sensaciones.
Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel
de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para
los vinos blancos que para los tintos.
La persistencia varía entre 2-3
segundos para vinos normales hasta más de 8 seg. para vinos excepcionales.
Vocabulario:
-
Largo, persistente, rico, corto.
F. BALANCE.
- También denominado equilibrio, armonía o impresión general.
-
Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas, expresando la
impresión de conjunto.
Vocabulario:
Ligero, delgado, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado,
desvaído, reducido, armonioso, maduro, completo, grueso, de cuerpo, bien
constituido, sólido, robusto, severo, carnoso.
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