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PRONTUARIO PARA LA DEGUSTACION DEL VINO DE RIOJA
Ejecución de la degustación
Nuestros Cofrades deberán seguir estas sencillas
recomendaciones para proceder, durante su degustación, a la apreciación de las
características de los vinos, y utilizar el vocabulario que se indica para
expresar sus sensaciones.
A. ASPECTO Y COLOR
Vinos Blancos.
- Apreciar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
- Apreciar la intensidad de la coloración.
- Observar el brillo, si es muy brillante y refleja mucha luz calificarlo como
"oro"
; si no solamente de amarillo. - Notar el color de los reflejos verdosos eventuales hasta los tintes dorados más oscuros, pasando por los valores intermedios pajizos y otros.
- Aspirar rápidamente, sin proceder todavía a la valoración olfativa, para verificar si la intensidad de la coloración está en relación con la intensidad de los aromas.
Vinos Tintos.
- Verificar la limpidez mirando el vino delante de una fuente de luz.
- Sobre fondo blanco en la mesa, apreciar el grado de transparencia, deslizando una imagen, un objeto o un dedo entre el vaso y el fondo.
- Notar la intensidad del color y si es viva o apagada.
- Identificar la coloración recurriendo a analogías cereza, grosella... tirando más o menos hacia el marrón. Recordar la importancia y la significación de los colores violetas sobre el estado de capacidad de conservación de los vinos. Subrayarlos cuando existan.
- Aspirar rápidamente y verificar si la intensidad global de los aromas está en relación con la del color.
- Proceder como para los tintos salvo para la limpidez y la transparencia, que son implícitas.
- Apreciar la coloración según referencias, frambuesa, jugo de fresa, albaricoque...
- Verificar la relación de la intensidad de la coloración con el aroma y ulteriormente con la acidez y el grado de juventud o envejecimiento.
- Aspecto (limpidez): Turbio, velado, mate, limpio.
- Color (intensidad): Descolorido, apagado, pálido, mediano, vivo, brillante, oscuro, rompevasos.
- Color (tonalidad): Amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo ámbar, amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo, rojo rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro.
- Color (analogías): Plátano, piña, frambuesa, jugo de fresas, albaricoque, cereza, grosella.
Investigarlos en tres fases sucesivas.
- Fase inmóvil.
- Fase de agitación intermitente.
- Fase de agitación continua.
-Reservar la olfacción de la copa vacía para
el final de la degustación.
-En cada etapa tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente.
-Expresar el aroma percibido a través de analogías.
-En cada etapa tomar el tiempo de valorar los aromas percibidos, antes de pasar a la fase siguiente.
-Expresar el aroma percibido a través de analogías.
Vocabulario:
- Aromas (analogías): Flores: violeta, rosa, acacia.
- Frutos secos: Higo, cerezas confitadas, melocotón confitado, ciruela, nuez, almendra tostada.
- Frutos frescos: Limón, frambuesa, grosella, fresa, cereza, manzana, albaricoque, melocotón, pomelo, plátano.
- Hierbas: Heno, musgo, menta, tomillo, tabaco, pino.
- Frutos torrefactos: Caramelo, café, cacao, té, creosota, resina.
- Confitería: Vainilla, anís, regaliz.
- Especias: Pimienta, laurel, canela, trufa.
- Olores animales: Cuero, pieles.
- Poner el vino en la boca, apreciar separadamente los sabores con.
- Una primera toma destinada a la acidez.
- Una segunda a la sensación de azucarado (sensación de suavidad).
- Una tercera a los taninos (sensación amargor) y sentir cada una de las sensaciones
- Apreciar si las tres sensaciones de sabores simples se corresponden con la impresión global o existe alguna destacada.
Vocabulario:
- Acidez: Acido, verde, tieso, duro, mordaz, agudo, nervioso, vivo, mordiente, fresco, pleno, ávido, hueco, endeble, blando, flojo, flaco, pesado.
- Azucarado: Blando, flojo, suave, tosco, pesado, delicado, derretido, graso, untuoso, pastoso, dulzón.
- Taninos: Duro, áspero, tánico, vigoroso, fornido, fluido, informe, lacio, vacío.
- Tomar un poco de vino y hacerlo barbotear en la boca aspirando el aire a través de los dientes, en pequeños golpes. Este barboteo libera y valoriza los aromas menos volátiles que no serían percibidos con olfacción directa.
- Anotar las impresiones sensoriales percibidas.
- Vocabulario:
-
El mismo que para aromas, añadiendo: intensa, pequeña, moderada.
Degustar un poco de vino y determinar el tiempo de persistencia de las
sensaciones.
Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos.
La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 seg. para vinos excepcionales.
Es una impresión difícil de apreciar y valorar. A un nivel de calidad igual, el tiempo de persistencia es en general un poco más largo para los vinos blancos que para los tintos.
La persistencia varía entre 2-3 segundos para vinos normales hasta más de 8 seg. para vinos excepcionales.
Vocabulario:
- Largo, persistente, rico, corto.
- También denominado equilibrio, armonía o impresión general.
- Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas, expresando la impresión de conjunto.
- Consiste en globalizar las sensaciones parciales antes apreciadas, expresando la impresión de conjunto.
Vocabulario:
- Ligero, delgado, suelto, suave, elegante, aterciopelado, sedoso, delicado, desvaído, reducido, armonioso, maduro, completo, grueso, de cuerpo, bien constituido, sólido, robusto, severo, carnoso.
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