Recetas Riojanas

Espárragos templados con velouté de salmón ahumado y su huevo escalfado

una receta del Restaurante La Rana del Moral de Calahorra

Ingredientes:

1 kg de espárragos blancos de temporada

50 gr de salmón ahumado

1 dl(decilitro,la decima pate de un litro,) de fumet de pescado

1 dl de nata líquida

4 huevos 1 cucharada sopera de harina

1 nuez de mantequilla

Elaboración:

Se pelan los espárragos meticulosamente y se cuecen en abundante agua con sal. Por otro lado se prepara la crema en una sartén, en la que hay que mezclar la harina y la mantequilla, y dejarlo rehogar. Después se añade el fumet de pescado, el caldo resultante de la cocción de los espárragos , y, por último, la nata. Todo ello deberá permanecer 5 minutos al fuego, mientras se remueve.

En un cazo,ponemos agua a hervir con un poco de sal y un chorro de vinagre. Además, se escalfan los huevos y se corta l salmón en pequeños trozos .

Para presentarlo, se colocan en la base del plato los espárragos y el huevo,por encima s vierte la salsa, y se añade el salmón ahumado troceado. Para finalizar se espolvorea un poco de eneldo(similar a las hierbas de olor) fresco por encima.